Alles hat ein Ende nur die Wurst hat zwei….

Gesungen wird hier nicht, aber leckere Käse Krainer gibts auf jeden Fall.

Zutaten für 1kg Brät

  • 450g Schweineschulter ohne Schwarte
  • 350g Schweinebauch
  • 200g Cheddar Käse (oder anderen würzigen Käse)
  • 150ml eiskaltes Wasser
  • 15g Nitritpökelsalz
  • 2g Weißer Pfeffer (gemahlen)
  • 2g Schwarzer Pfeffer (gemahlen)
  • 4g Paprika Edelsüß
  • 2g Macis (oder wahlweise 4g Muskat)
  • 1g Zwiebelpulver
  • 1,5g Knoblauchpulver
  • 2g Majoran
  • 1g Senfsaat
  • 4g Kutterhilfsmittel (nach Herstellerangaben)
  • Schafsdaram Kaliber 22/24 oder etwas kleiner 20/22

Zusätzlich

  • Küchenmaschine
  • Fleischwolf (4mm / 5mm Scheibe)
  • Wurstfüller
  • Räucherschrank
  • Sous Vide Stick (optional kann man die Würste auch auf dem Kochfeld brühen)

Vorbereitungen

Pariert das Fleisch und entfernt Knochen, Knorpel oder ähnliches vom Fleisch. Schneidet es dann in handliche Streifen die ihr in den Fleischwolf geben könnt. Es müssen keine kleinen Würfel sein, der Fleischwolf packt das schon. Schneidet dann den Käse in ca 4mm große Würfel und gebt sie nochmal in den Kühlschrank. Die Därme könnt ihr schon in warmen Wasser einweichen.

Wolfen und Kuttern

Wolft das Schulterfleisch bei 4mm und den Bauch bei 5mm. Falls ihr nur eine Größe habt nehmt sie für beide Sorten, hebt sie aber in unterschiedlichen Schüsseln auf.
Gebt das magere Schulterfleisch in eure Küchenmaschine und gebt die Gewürze bis auf den Majoran und die Senfkörner Stück für Stück hinzu. Gießt auch das eiskalte Wasser Schluck für Schluck in euer Brät. Verrührt alles bis eine zähe teigartige Masse entstanden ist (ca. 5-10 Minuten). Zum Schluss gebt das grobe Bauchfleisch und die restlichen Gewürze hinzu und lasst sie für eine Minute untermischen.
Gebt alles ein eine große Schüssel und gebt den Käse hinzu. Mengt alles mit der Hand unter.

Wursten

Füllt das Brät in euren Wurstfüller und zieht den Darm auf den Füllstutzen. Jetzt kannst schon losgehen. Füllt die Würste und unterteilt sie nach eurem Belieben.

Räuchern und Brühen

Die fertigen Würste lasst ihr für mindestens 12 Stunden abhängen (ich habe sie für fast einen Tag in der Garage hängen lassen). Achtung, stellt eine Schale unter, die Wurst verliert einige Tropfen.

Am nächsten Tag hängt die Würstchen in euren Räucherofen und räuchert sie bei 60 bis 70 Grad 1 Stunde lang. Achtet darauf, dass sich die Würste nicht berühren, sonst bekommen sie an diesen Stellen kein Rauch ab.

In der Zwischenzeit bereitet schon mal das Wasserbad zum Abbrühen der Würste vor. Diese kommen nach dem Räuchern je nach Kaliberstärke 1mm = 1min ins 78 Grad heiße Wasser. In meinem Fall habe ich die Würste 20min gebrüht.

Fertig! Kalt und Warm ein Genuß!