Ihr kennt ihn alle, den Kochschinken aus dem Supermarkt. Knall rund und mit merkwürdiger Struktur.

Dass das Fleisch nicht so wächst ist wohl klar – und wer was von sich hält macht seinen Kochschinken selbst. Im Prinzip ist es gar nicht so schwer. Aber seht selbst:

Zutaten:

• 1kg Ober/ Unterschale vom Schwein (ich habe Iberico Rücken genommen)
• 200 ml Wasser
• 24g Pökelsalz
• 4g Zucker
• Lorbeerblatt
• 1g Knoblauch (granuliert)
• 1g Zwiebeln (granuliert)
• 1g Pfeffer
• 2-3 Wacholderbeeren
• 1g Koriander (gemahlen)
• 1g Ascorbinsäure (Vitamin C)

Wer keine Lust auf Mischen hat kann eine passende Mischung auch in meinem Shop erwerben.

Zubehör:

• Sous Vide Stick
• Fleisch Spritze
• Fleisch Netz (optional)
• Gastroschale / Plastikschale
• Sieb
• Vakuumgerät + Vakuumtüte

Zubereitung:

Pökellake

Setzt einen Topf mit Wasser auf und gebt alle Zutaten außer das Pökelsalz und das Vitamin C hinein. Lasst die Brühe ca. 15 min. leicht köcheln. Deckel drauf sonst verdunstet das Wasser zu sehr.

In der Zwischenzeit pariert eventuelles Fett oder Sehnen vom Fleisch und legt es in eine Große Plastik oder Gastroschale. Legt die Fleisch Spritze zurecht, die brauchen wir gleich.

Lasst die Brühe etwas abkühlen und gebt wenn sie etwa handwarm ist das Pökelsalz und die Ascorbinsäure hinzu. Gut umrühren damit sich das Salz gut auflösen kann. Gebt nun die Brühe durch ein Sieb damit die großen Stücke herausgefiltert werden (die Spritze verstopft sonst evtl.).

Pökeln

Spritzt nun das Fleisch mit der kompletten Flüssigkeit in regelmäßigen Abständen. Es ist normal dass sich Flüssigkeit in der Schale sammelt. Wenn ihr keine Spritze habt nehmt ein Spieß und stecht in regelmäßigen Abständen durch das Fleisch, so kann die Lake besser eindringen.

Das Fleisch habt ihr jetzt ausreichend geimpft, jetzt kommt es in einen Vakuumbeutel – bitte gebt auch die komplette Flüssigkeit mit in die Tüte!! Da hier die abgemessene Menge an Pökelsalz enthalten ist. Schweißt nun das Fleisch ein – aber Achtung, ihr habt Flüssigkeit im Beutel!!

Vitamin C

Das Vitamin C verkürzt die Pökeldauer und baut die gefährlichen Nitrosamine ab. Falls ihr nicht Spritzpökeln wollte, aber dennoch Vitamin C beim Pökeln verwendet, werdet ihr auch noch 2 Wochen Pökeln einen grauen Kern im Fleisch haben 🙁 da das Nitrit seine Wirkung „verliert“.

• Die Pökeldauer beim Spritzpökeln beträgt ca 3-4 Tage (mit Vitamin C)
• Die Pökeldauer beim herkömmlichen Laken-Pökeln beträgt 1 Tag pro cm Fleischdicke und 1 Tag extra (ohne Vitamin C)

Beim Pökeln jeden Tag einmal drehen und das Fleisch „massieren“.

Kochen

Holt das Fleisch aus dem Beutel heraus, leert die Lake aus und wascht das Fleisch gut ab. Die Tüte habe ich auch gleich mit ausgespült denn die kann man jetzt zum Kochen weiterverwenden 🙂

Schweißt das Fleisch jetzt wieder ein und gebt es für ca. 3 – 3,5 Stunden (je nachdem wie dick euer Fleisch ist) in ein Topf mit eurem Sous Vide Stick. Die Temperatur sollte 72 Grad sein.

Das Ende

Endlich ist es fertig – aber halt, wie bei Pastrami muss man sich ein wenig gedulden. Lasst das Fleisch komplett im verschlossenen Beutel abkühlen. Legt es noch einen Tag in den Kühlschrank zum Ausruhen und schneidet es dann am nächsten Tag auf. Ein Traum!

Lasst es euch schmecken.